Plus de 800 espèces d’algues sont répertoriées et seulement une vingtaine sont autorisées à la consommation en Europe : des algues vertes, rouges, brunes et bleues qui sont considérées comme de « nouveaux aliments ». 

De taille microscopique d’où le nom de « microalgue » telle que la spiruline ou la chlorelle, ou bien macroscopiques comme la dulse et la laitue de mer, ces végétaux aquatiques se veulent très intéressants sur le plan nutritionnel : très riches en eau, en fibres et de véritables concentrés en minéraux.

Quelques algues et leurs bienfaits

La nori, feuille utilisée pour les sushis, ou la spiruline sont très riches en protéines. Consommer 25g de spiruline revient à consommer autant de protéines qu’avec 100g de viande, ce qui peut s’avérer très efficace pour compléter ses besoins en protéines et en acides aminés essentiels en cas de dénutrition par exemple. Ces 2 algues renferment aussi une bonne dose de fer et tout un panel de minéraux.

Le haricot de mer, comme son nom l’indique ressemble à un haricot vert et renferme de nombreux minéraux comme le magnésium et de nombreux anti-oxydants. Il se consomme froid en salade, ou revenu à la poêle pour accompagner un poisson ou une céréale.

Le kombu connu pour ses propriétés rassasiantes grâce à sa forte teneur en fibres, contient de la fucoxanthine qui aide à la dégradation des triglycérides. 

Utilisation en cuisine

Tout d’abord, la composition des algues varie en fonction de nombreux facteurs tels que les conditions de culture ou les traitements post-récolte. Il faut donc s’assurer qu’elles proviennent d’Europe et non d’Asie, notamment de Chine. En effet, les algues fixent les minéraux mais aussi les métaux lourds toxiques pour l’organisme. En les achetant le plus local possible, on s’assure du respect des règles sanitaires.

Pour les algues fraîches salées

Dosage : une poignée d’algues par personne soit 15 à 30g.

Dessaler : Remplissez un grand récipient d’eau fraîche et plongez-y les algues. Brassez le tout afin de les aider à se déployer. Retirez-les aussitôt puis recommencer une seconde fois. L’objectif est d’obtenir un goût légèrement salé. Cette opération prend normalement moins d’une minute.

Pour les algues sèches

Dosage : Utilisez les algues sèches comme des épices ou des herbes de Provence.

Saupoudrez les paillettes comme des épices, directement au contact de votre préparation (sauce, beurre, vinaigrette, etc.).

Cas de l’agar-agar

Alternative naturelle à la gélatine animale, l’agar-agar est utilisé comme gélifiant pour mousses, flans ou terrines. 4g d’agar agar suffira pour gélifier 1 litre de liquide, un peu plus pour des jus acides (fruits rouges) ou liquides gras (lait).

Portez à ébullition pendant 7 à 10 minutes (pour qu’il soit complètement dissout), la gélification s’effectuera en refroidissant dès 40°.

Bien que leur utilisation reste encore mal connue chez nous, les algues s’immiscent peu à peu sur les grandes tables des restaurants apportant une note d’iode et une touche santé.

Chaque algue étant particulière, en termes de goût comme de texture, il va falloir apprendre à bien les doser pour ne pas masquer leur goût ou bien au contraire qu’il ne soit trop fort ou trop salé. 

photo: dilara-yilmaz-unsplash