Pour le bouillon :

4 cuisses de canard
1 oignon, coupé en quartiers
1 carotte, coupée en rondelles Les feuilles d’un bulbe de fenouil 1 feuille de laurier
1⁄2 c.à.c. de grains de poivre noir 1 c.à.c. de sel

Pour le riz :

450 g de riz Carolino
1 oignon, finement haché
1 gousse d’ail, écrasée
75 g de chorizo, coupé en petits dés
125 ml de vin blanc sec
800 ml de bouillon de canard (voir ci-avant) Sel et poivre, selon votre goût

Pour le canard :

1⁄2 bulbe de fenouil, coupé en petits dés 50 ml de vin blanc sec
1⁄2 c.à.c. de graines de fenouil
Et aussi :
100 g de chorizo, coupé en fines rondelles Persil frais, ciselé
Tranches d’orange, pour servir

Recette

• Pour le bouillon : assaisonnez les cuisses de canard avec du sel et du poivre, puis faites revenir côté peau vers le bas, jusqu’à ce que la graisse s’écoule et que les cuisses soient bien dorées. Retournez-les côté chair et faites saisir brièvement. Réservez la graisse de canard. 
• Placez les cuisses de canard dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients pour le bouillon, puis couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures. Retirez la viande du bouillon, jetez la peau et désossez.
• Pour le riz : versez une c.à.s. de la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Ajoutez le riz et faites revenir pendant une minute, puis versez le vin blanc et laissez cuire brièvement jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Versez 800 ml du bouillon de canard réservé, couvrez et laissez mijoter pendant 18 minutes jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.
• Faites chauffer une c.à.s. de graisse de canard dans une casserole et faites revenir le fenouil et les graines de fenouil avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire jusqu’à absorption complète. Ajoutez la viande effilochée et 200 ml de bouillon de canard, puis réchauffez le tout.
• Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. Disposez la moitié du riz au fond d’un grand plat allant au four. Recouvrez de canard, puis d’une deuxième couche de riz et enfournez pendant 8 minutes.
• Sortez le plat du four et répartissez le chorizo sur le dessus. Remettez au four et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que le chorizo et le riz soient croustillants. Saupoudrez de persil avant de servir et accompagnez le plat de tranches d’orange.