Appellation mystérieuse pour recette alléchante : sous ce trio « Terre & Mer » se cachent de la caille, du bar et de la noix de St-Jacques dont la saison bat son plein. Le plat est arrosé d’un jus corsé pour la volaille, d’une sauce à l’orange pour le poisson, et accompagné d’une purée au gingembre.

Le Chef Olivier Thomassen a concocté pour Janette une recette idéale pour les fêtes de fin d’année, déclinable en entrée ou en plat de résistance, et très facile à réaliser malgré les apparences. Ce Belge, qui officie depuis 2018 derrière les fourneaux du restaurant d’Auchan Cloche d’Or, sublime les produits de l’enseigne en s’inspirant de son passage dans les cuisines de grandes tables belges, françaises et luxembourgeoises, mais aussi de ses voyages. En plus de son parcours émérite dans le domaine de la gastronomie, le Chef a également été recordman des écaillers en 1990. Travaillant les produits frais, de saison, et aussi bien la viande que le poisson, Olivier Thomassen apporte une touche gastro à la carte de la brasserie située au cœur même des rayons du Auchan Cloche d’Or.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 coquilles St-Jacques
• 1 filet de bar
• 1 caille
• 2 pommes de terre
• 15 cl de crème fraîche liquide
• Gingembre confit
• 2 oranges
• Beurre
• Légumes pour garniture
• Garniture aromatique
• Cognac (facultatif)
• Sel et poivre

Etape 1

Découpez votre caille en ne gardant que les suprêmes et les cuisses. Réservez la carcasse pour préparer un jus corsé. Pour ce faire, faites revenir les os dans une casserole avec du beurre, ajoutez la garniture aromatique, flambez au Cognac, mouillez avec un peu d’eau et laissez réduire. Filtrez la préparation, récupérez les sucs et le jus, puis faites réduire à nouveau.

Etape 2

Préparez la sauce à l’orange. Pour cela, pressez le jus de deux oranges et faites-le chauffer afin de le réduire. Salez, poivrez, puis ajoutez du beurre afin de monter votre sauce à l’aide d’un fouet. Quand celle-ci commence à s’épaissir, votre sauce à l’orange est prête.

Etape 3

Préparez une purée de pommes de terre à laquelle vous ajouterez un peu de crème pour la rendre onctueuse et 5 g de lamelles de gingembre confit finement haché. Dans une poêle beurrée, faites cuire votre caille côté peau 2 minutes. Retournez-la puis ajoutez votre bar et vos noix de St-Jacques. Faites dorer le tout 2 à 3 minutes.

Etape 4

Durant votre préparation, préparez quelques légumes de votre choix pour la garniture du plat. Dressez ensuite la purée à l’aide d’une poche à douille, ajoutez-y la caille, le poisson et le crustacé, puis décorez votre assiette avec vos petits légumes. Ajoutez la sauce à l’orange et servez le jus corsé qui accompagnera votre volaille à part.

Retrouvez cette recette à la carte du restaurant La Brasserie Cloche d’Or, au cœur du magasin Auchan Cloche d’Or.

25, Boulevard F. W Raiffeisen L-2411 Luxembourg

Texte : Salomé Jeko / Photos Hadrien Friob