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Sandre rôti et délice de pomme aux noisettes

par Sophie Quinet

11 février 2020

Le chef du restaurant Hesper Park nous fait chavirer avec sa recette spéciale Saint-Valentin. Un mariage des textures et une association terre-mer réussie qui résulte en une assiette gourmande et colorée, à reproduire sans modération !

Le restaurant Hesper Park, situé dans un cadre exceptionnel au cœur du parc d’Hesperange, vous invite à découvrir son concept gourmand et éco-responsable.

Ouvert il y a un an et demi à l’initiative du chef Jan Schneidewind et de son bras droit et gérant Bruno Gosset, œnologue et sommelier, le restaurant est axé sur la réduction de son empreinte environnementale. Le chef, en accord avec les valeurs du restaurant, propose de fait une cuisine gourmande, fraîche, et de qualité, basée sur des produits de saison issus de petits producteurs locaux.

Ingrédients (1 personne)

  • 1 betterave cuite
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 1 pomme Cox
  • 1 cuillère à soupe d’amandes torréfiées
  • 1 cuillère à soupe de noisettes torréfiées
  • 1 grosse pomme de terre
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • Une poignée d’orties
  • 1 filet de sandre coupé (180g environ)
  • 3-4 sommités de chou-fleur
  • 1 poignée d’herbes décoratives

Etape 1 :

Dans un blender, mixez votre betterave avec la moitié du fumet de poisson. Ajustez jusqu’à obtenir la consistance désirée : un velouté épais et onctueux. Réservez. Videz votre pomme, taillez le bas du fruit pour qu’elle soit bien stable, farcissez-la des amandes et des noisettes, ajoutez une noix de beurre et enfournez à 180° pendant 10 minutes.

Etape 2 :

Passez votre pomme de terre cuite à l’eau au moulin à légume, ajoutez-y le beurre puis le mélange crème et lait préalablement chauffé. Lavez les orties, faites-les sauter au beurre, salez, poivrez et incorporez-les dans votre purée.

Etape 3 :

Dans une poêle bien chaude, colorez votre sandre au beurre clarifié en commençant côté peau. Lorsque votre filet obtient une belle coloration, retournez-le. Salez, poivrez, puis enfournez à 180° pendant 5 à 10 minutes selon l’épaisseur du filet.

Etape 4 :

A l’aide d’un emporte-pièce, disposez votre purée au milieu de l’assiette, versez le coulis de betterave et aplatissez à l’aide d’une cuillère. Disposez la pomme Cox coupée en deux et les sommités de chou-fleur sur le coulis, puis déposez le poisson délicatement sur la purée. Décorez avec vos herbes décoratives et votre tuile de pain.

Photos: Noëllia Alvarez

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