Pour 2 personnes – Préparation : 30 minutes

• 250 g de champignons

• 1 oignon de printemps

• 1 c.à.s. d’estragon

Pour le risotto :

• 200 g de courge butternut

• 1 échalote

• 200 g de riz à risotto

• 100 ml de vin blanc

• 500 ml de bouillon de volaille

Pour finir :

• 50 g de parmesan râpé

• 50 g de beurre

• deux poignées de roquette

• sel et poivre

Coupez les champignons et l’oignon de printemps en tranches. Hachez l’estragon. Épluchez le butternut et coupez-le en cubes de 1 cm. Epluchez et hachez finement l’échalote. Hachez la roquette.

Faites chauffer 15g de beurre dans une casserole, faites revenir les champignons, l’oignon de printemps et l’estragon avec une pincée de sel et de poivre pendant quelques minutes jusqu’à ce que tout le jus se libère et que les champignons brunissent. Réservez.

Faites chauffer 15 g de beurre dans une casserole et faites revenir le butternut et l’échalote pendant 3 minutes jusqu’à ce que l’échalote soit tendre. Ajoutez le riz et faites revenir encore une minute en remuant. Déglacez avec le vin blanc.

Une fois que le riz à risotto a absorbé tout le vin, ajoutez progressivement le bouillon – une louche à la fois, en remuant entre chaque ajout et en ajoutant du liquide seulement une fois tout le liquide absorbé.

Une fois le risotto cuit, ajoutez le parmesan, 20 g de beurre, les champignons et la roquette hachée. Poivrez et servez aussitôt.