Or plus vous mangez du sucre, plus vous aurez du mal à manger un aliment qui n’est pas sucré. Ce mois-ci, Janette vous en dit plus sur les sucres naturels que vous consommez.

Toute substance qui confère une saveur sucrée est ce que l’on appelle un édulcorant. On distingue les édulcorants naturels que l’on tire des plantes ou de la production des abeilles par exemple, des édulcorants chimiques totalement synthétiques, qui n’apportent aucune valeur nutritive et donc pas de calorie. 

Les édulcorants naturels : le grand classique sucre de table en est lui-même un. Composé à 100% de saccharose, il est fabriqué à partir de betterave sucrière ou de canne à sucre. On le trouve sous différentes formes :

• Le sucre de canne complet ou intégral : il n’a subi aucune transformation, contient encore les vitamines, sels minéraux et enzymes naturellement présents dans la canne à sucre. Il a un goût prononcé de vanille/réglisse et une couleur brun foncé. Il nécessite un peu d’habitude mais il est délicieux dans un yaourt.

• Le sucre roux peut être du sucre partiellement raffiné, mais aussi du sucre blanc recoloré avec du caramel qui sera probablement du caramel de synthèse (E150) : à éviter si l’on n’est pas sûre de sa nature.

• Le sucre blond est issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse. C’est une bonne alternative au sucre blanc traditionnel, en termes d’aspect et de saveur.

On tire également du sucre dans les fruits et légumes comme le fructose. A partir de l’hydrolyse de l’amidon de blé ou de maïs, l’industrie agroalimentaire extrait des sirops de glucose-fructose. Très utilisés en biscuiterie car moins chers que le saccharose mais surtout parce qu’ils ont des propriétés intéressantes sur le brunissement et la texture des pâtes. Ceux-ci, vous l’aurez compris, sont des sucres que vous ne choisissez pas vous-même d’ajouter à vos plats et qui augmentent notre consommation de sucres cachés.

Il y a cependant d’autres alternatives qui ont l’avantage de fournir bien plus que des glucides : ils sont sources de vitamines et minéraux que le sucre transformé ne possède plus. 

Le miel

Produit par les abeilles, il est riche en minéraux, en flavonoïdes et vitamines ; il a des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes. C’est un mélange de fructose et de glucose pour 80% et d’eau. On peut le chauffer jusqu’à 80 °C, mais il perd alors ses qualités médicinales.

Le sirop d’agave

Il est extrait d’une plante mexicaine, l’agave, qui pousse aussi dans le sud de la France. On peut le chauffer à 180 °C, il est donc possible de l’utiliser en pâtisserie.

Le sirop d’érable

Fabriqué essentiellement au Québec, ce sirop est obtenu par évaporation de la sève d’érable. Il contient 68 % de saccharose, est riche en sels minéraux et polyphénols.

Le sirop d’érable a un goût est assez prononcé et peut se chauffer à 190°C. L’essayer sur des pancakes, c’est l’adopter !

Le sucre de palme aussi appelé sucre de fleurs de coco

C’est de la sève de fleur de cocotier, réduite par évaporation. Il a un goût prononcé de caramel et supporte des températures élevées jusqu’à 200 °C. 

La stévia

Édulcorant naturel intense issu d’une plante originaire du Paraguay et du Brésil. La stévia donne une sensation de sucre 300 fois plus importante que le sucre de table. Elle est un goût très sucré mais sans calorie, un peu amer avec un léger goût de réglisse. C’est un édulcorant qui convient aux diabétiques et peut s’utiliser en pâtisserie (cuisson jusqu’à 180 °C).

Vous voyez que tous ces différents édulcorants naturels nous permettent des nuances de goût : une note florale pour le miel, de réglisse pour le sucre complet… et l’accent québécois garanti pour le sirop d’érable !

Photo: Pierre Louis Viel/Mood4Food/foodcollection/AFP