« La cuisine tunisienne est variée et est un melting pot de plusieurs civilisations. Elle est parfois jaune grâce au curcuma, rouge grâce à la tomate, et les plats traditionnels se divisent en deux catégories : ceux que l’on mange à la cuillère et ceux pour lesquels on utilise du pain et nos mains. Dans la région de Tunis, on a de très bons poissons et de beaux légumes, ce qui n’est plus le cas quand on descend vers le sud où se trouve le désert. Les plats deviennent alors plus secs, basés surtout sur des légumineuses, et nous cuisons notre pain dans le sable chaud du Sahara », explique le Chef tunisien Rafik Tlatli, rencontré dans son restaurant Slovenia, à Tunis. Dans les rues de la capitale, dès le matin, c’est l’odeur de lablabi, soupe de pois chiche épicée au cumin et à la harissa qui flotte dans l’air. Un plat populaire et rassasiant plébiscité par les locaux et consommé au petit-déjeuner. « La harissa est une spécialité de chez nous. Cette purée de piments rouges, on peut la servir en apéritif, arrosée d’huile d’olive, mais on en met aussi dans beaucoup de plats », confie le chef en ajoutant une bonne cuillère de cette préparation relevée à son ojja tunisienne – un plat à base de tomates, de poivrons, d’ail, d’oignon et d’œufs – qu’il tient à nous faire goûter pour l’occasion. Et effectivement, la harissa – qui n’a rien à voir avec celle que l’on trouve chez nous – monte très vite au nez ! 

Après avoir déambulé dans la médina de Tunis et admiré les ruines de Carthage, une pause gourmande s’impose dans le joli quartier de Sidi Bou Said, réputé pour ses innombrables portes bleues. Rendez-vous chez DEYMA pour goûter quelques savoureuses dattes locales et faire le plein de pâtisseries tunisiennes à la Maison Hachicha. Difficile de choisir parmi ces petits bijoux d’orfèvrerie aux pistaches, à la rose ou à la fleur d’oranger.  

Couscous au poulpe et cépages locaux

Le voyage se poursuit au nord de la capitale, non loin de Bizerte, connu pour son vieux port aux maisons colorées. Mais c’est en pleine campagne que nous choisissons de passer la journée, chez Leila Derouiche Rafrari, gérante d’une maison d’hôte Henchir Dhab à El Alia. Perdu au milieu des champs, l’endroit est bucolique et l’on passerait bien des heures à se détendre au bord de la piscine, ou dans la fraîcheur des chambres à la décoration particulièrement soignée. Mais la cuisine s’active et il est temps de passer à table. En guise d’entrée, des doigts de Fatma à base de feuilles de brick, mais aussi tout un assortiment de salades traditionnelles : méchouia (composée de légumes grillés, pelés puis refroidis et coupés fins), omek houria (carottes en purée assaisonnées à la harissa) et tastira (à base de poivrons et piments frais). Place maintenant aux plats de résistance : un couscous au poulpe, une spécialité locale parfois remplacée par le mérou et un tajine à l’agneau. « En Tunisie, on aime manger et on mange beaucoup », justifie la propriétaire des lieux.  

Prochaine étape : Hammamet, à deux heures de route de Tunis. Sur le trajet, nous faisons une halte au domaine viticole Néféris, à Grombalia, terre de vin depuis 2000 ans. La région était en effet le cellier à vin de Rome dès l’Antiquité et le pays compte toujours 14 000 hectares de vignes, principalement dédiées au marché local. Avec ses 200 ha, le domaine Néféris est sans doute le plus important de Tunisie : en face de l’ancien chai datant du protectorat français, des cuves en inox placées en plein air et inspirées des pratiques australiennes témoignent de l’activité du vignoble qui produit un million de bouteilles chaque année. Des vins qui accompagnent parfaitement les plats locaux, comme cet agneau à la gargoulette, cuit jusqu’à être confit dans une jarre en terre cuite, dégusté quelques heures plus tard sur la terrasse du verdoyant golf Citrus d’Hammamet, un 45 trous qui est le plus grand de Tunisie. 

La bonne adresse : le Four Seasons de Gammarth

Direction Gammarth, au nord du centre de Tunis, pour se faire plaisir dans l’environnement à la fois luxueux et décontracté proposé par l’hôtel Four Seasons. Situé en bord de mer, doté de chambres à l’esthétisme soigné, de magnifiques piscines et d’un spa invitant à la détente, l’établissement ouvert fin 2017 sort du lot. Le temps d’un séjour, d’un dîner au délicieux restaurant The Creek Bistro Chic ou d’un cocktail au bar attenant, l’endroit mérite le détour. Côté cuisine, la carte propose une belle sélection de poissons frais aux cuissons parfaitement maîtrisées ainsi que des desserts aussi beaux que bons qui régaleront les épicuriens.

Plus d’informations auprès de l’Office National du Tourisme Tunisien 

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