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La recette de Janette : Tartelette de courgette au brie de Meaux, salade de radis roses et roquette

par Olivia Boudot-Phang

1 juillet 2020

C’est dans le mag : la recette du mois créée par le chef Simone Petaro du restaurant Amélys, Hôtel Le Royal.

En poussant les portes de l’Hôtel Le Royal, Janette est accueillie dans
une ambiance élégante et paisible. Une fois conduite au restaurant
Amélys, elle succombe aux effluves qui proviennent de la cuisine du
Chef Simone Petaro. Un grand sourire et tout de blanc vêtu, le chef
présente la délicieuse recette qu’il a concoctée pour nous !

Originaire des Pouilles en Italie, Simone Petaro a commencé en tant
que chef de partie dans les cuisines du Royal, avant d’en devenir le
Chef 3 ans plus tard. Il explique en riant que s’il était d’abord destiné à
une vie d’ingénieur, il a préféré les tomates au béton! Cette passion se
ressent dans la carte de l’Amélys, qui propose une cuisine continentale, des plats à la croisée entre la bistronomie et le gastronomique.
Si la carte repose sur des produits frais, locaux, de qualité, l’originalité
des saveurs offre une belle découverte, un moment de convivialité et
de gourmandise. En terrasse, pour profiter d’un déjeuner ensoleillé,
dans le cadre élégant du restaurant, la table de l’Amélys est une expérience pleine de goût, d’authenticité et de raffinement.

Les ingrédients

Pour deux tartelettes de 10cm de diamètre :

  • Pour la pâte brisée aux amandes
  • 225 g de farine
  • 125 g de beurre doux
  • 10 g de sel fin (4 pincées)
  • 20 g d’amandes effilées
  • 20 ml d’eau fraîche
  • 100 g de Brie de Meaux
  • 200 g de courgette
  • Pour la garniture
  • 100 g de Brie de Meaux
  • 200 g de courgette
  • Pour la migaine
  • 150 ml de crème fraîche entière liquide
  • 20 g d’échalote
  • 1 œuf entier
  • 20 g de beurre
  • Assaisonnement (sel et poivre blanc)
  • Pour la salade croquante
  • 200 g de feuilles de roquette
  • 50 g de radis roses
  • 1 trait d’huile d’olive et vinaigre balsamique
  • Assaisonnement (sel et poivre blanc)

1. Mettre la farine, le sel et les amandes effilées dans un saladier et y ajouter le beurre coupé en cube. Malaxer l’ensemble, jusqu’à ce que la farine « absorbe » la matière grasse. Verser l’eau bien froide et former
un rectangle avec la pâte de 2 cm d’épaisseur.
Filmer et réserver au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 160°C.

2. Tailler la peau et la chair ferme de la courgette en fines tranches de 3-5mm (en lamelles) puis couper la partie centrale en cubes et réserver. Faire revenir l’échalote ciselée dans une poêle avec le beurre de la migaine jusqu’à coloration, puis y intégrer les cubes de courgette. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une purée (8min). Battre ensuite l’œuf avec la crème liquide et la purée de courgette refroidie, puis assaisonner.

3. Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné. Chemiser 2 moules à tarte ou cercles de 10 cm de diamètre. Les piquer à la fourchette. Les recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’un poids pour les cuire à blanc. Cuire à four chaud 6 minutes à 160°C.

4. Tailler le brie en morceaux à la main et garnir les tartelettes. Disposer les lamelles de courgette en rosace, puis recouvrir avec la migaine. Cuire les tartelettes 15 à 20 minutes à 180°C. Pendant ce temps, préparer la salade, couper les radis en fines rondelles et mélanger le tout dans un saladier avec assaisonnement.

Conseil du sommelier
Un joli Quincy, vin blanc sec à base exclusive de sauvignon blanc, originaire de la vallée de la Loire. Une petite appellation, aux saveurs vives, fraiches, croquantes et fleuries.

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