Il fait son petit effet rien qu’à le voir arriver de loin, frais, chic, élégant. On jauge son apparence avant de s’en emparer avec délicatesse pour y tremper ses lèvres et se laisser emporter par les saveurs qu’on tente alors de deviner, les yeux à demi fermés, les papilles aux aguets. Le cocktail a ce je-ne-sais-quoi de magique, ce don d’arrêter le temps pour nous permettre de savourer tant la boisson que le moment. Mais encore faut-il qu’il soit bien fait, et pour en parler, Janette a rencontré le champion luxembourgeois en la matière, Xavier Dellenbach. Tenant du titre depuis le 1^er juillet et pour la deuxième année consécutive, le barman de 29 ans d’origine alsacienne se prépare désormais à disputer l’IBA World Cocktail Championship qui se tiendra à Madère, en octobre prochain. 

Après une formation hôtelière au lycée Alexandre Dumas de Strasbourg et une formation complémentaire pour devenir barman, Xavier Dellenbach s’installe au Luxembourg en 2016 et y démarre sa carrière. Après avoir longtemps manié le shaker au  «Boos Beach Club & Restaurant», à Bridel, il est aujourd’hui responsable du bar Um Plateau, situé dans le foodhall Gang, à la Belle Etoile. C’est là, derrière son comptoir, entouré de centaines de bouteilles et intarissable en matière d’anecdotes sur les alcools, sirops et recettes fétiches, que Xavier Dellenbach donne vie à ses créations.

1. Si tu devais te présenter à travers un cocktail, lequel serais-tu et pourquoi ?

Pas facile, mais je pense que je choisirais le Old Fashioned, qui est un de mes cocktails préférés et un des plus grands classiques du bar. Je l’ai choisi parce que j’adore respecter les règles de base d’un bar et aussi parce que je trouve intéressant qu’on puisse le twister avec énormément d’autres alcools, de liqueurs, de bitters…  Je suis quelqu’un qui m’adapte beaucoup, à ma clientèle, aux saisons, aux alcools que je peux avoir sous la main. C’est un cocktail qui a de multiples facettes et qui de premier abord peut paraître un peu costaud, mais qui est surtout fait pour sublimer le produit initial. On va l’accompagner avec des zestes, des arômes, des bitters, du sucre… À ma façon, j’essaie  aussi de sublimer le quotidien des gens, et plus généralement les choses autour de moi, que ça soit pour moi personnellement ou pour les gens que j’apprécie. 

2. Y a-t-il un cocktail en particulier qui a fait office de déclic pour que tu décides à devenir barman ?

Oui et non. Non, car j’ai toujours su que je voulais faire ça à partir du moment où j’ai mis les pieds dans cet univers. C’était comme une révélation et ça a entièrement changé ma vie.  Mais oui parce que quand mon premier tuteur de bar, Kévin, m’a servi un Old Fashioned, il m’a fait apprendre à aimer le whisky et le cognac alors qu’à la base, j’étais plus sur le rhum. C’est un peu comme dans la cuisine, quand c’est bien cuisiné, quand c’est bien fait et qu’on veut faire plaisir à la personne en face, on arrive forcément à sublimer la chose et ça, ça m’a marqué. 

3. À quoi ressemblent le quotidien et le travail en coulisses d’un barman, ou mixologue – quel est le bon terme d’ailleurs ?

Les deux termes sont justes, mais je préfère dire barman, un titre qui tire son origine du mot « bar, qui vient lui-même de la barre de métal ou de bois habituellement situé le long du bar. Mon quotidien en coulisses, en tant que manager, c’est de gérer les plannings, d’accompagner mes collaborateurs afin de leur permettre d’évoluer… Et derrière le bar, je nettoie, je vérifie les stocks, je fais les préparations, je conseille sur les cocktails avec ou sans alcool, j’aime aussi proposer à manger ou de déguster tel ou tel vin… Et surtout, je veille à offrir des émotions et un moment unique aux gens qui passent au bar. Or pour y arriver, il faut aussi que nous-mêmes nous passions un bon moment. C’est vraiment un métier de partage et d’échanges.

4. Et en vacances, c’est tournée des bars obligatoires histoire de se former ou est-ce que tu les fuis pour déconnecter ?

Tournée des bars obligatoires ! Je fais souvent des vacances pour aller découvrir les tops 50 mondiaux des meilleurs bars au monde et j’aime bien en visiter, car on découvre toujours des petites pépites. Le bar, c’est un endroit vivant donc forcément on rencontre des gens et à travers eux une culture. Je sympathise souvent avec le barman exprès, pour qu’il m’explique un peu son pays, ses produits, notamment ceux qu’on ne peut pas avoir chez nous. Et c’est vraiment sympa. C’est des moments uniques. J’ai eu la chance d’aller à Cuba et d’aller dans des bars cubains. Ils n’ont pas la même vie que nous là-bas et c’était très intéressant du coup d’échanger avec eux. Et puis je suis un barman, donc j’aime bien boire, j’aime bien manger, j’aime bien profiter de la vie !

5. Est-ce que le dicton « Dis-moi ce que tu bois je te dirai qui tu es » est vrai ? Des exemples ?

C’est un peu vrai… Forcément, quand on se retrouve face à un connaisseur de spiritueux ou de cocktails qui nous demande telle ou telle chose en particulier, tout de suite on a une image de cette personne, on se dit « Ah tiens, il s’y connait un petit peu ». Du coup, il y a un échange qui va se créer et on va peut-être lui proposer de découvrir des choses un peu plus poussées. Et en même temps, je suis pour les plaisirs simples : ce n’est pas parce que quelqu’un me commande un mojito ou un Apérol en terrasse que je vais supposer qu’il ne s’y connait pas. Moi-même, j’adore le mojito d’ailleurs ! 

6. Parle-nous du cocktail qui t’a permis de devenir champion du Luxembourg…

Mon cocktail s’appelle le « Soon », qui veut dire « bientôt » en anglais et qui se rapproche de « Sonn », qui veut dire soleil en luxembourgeois. C’est un cocktail qui est vraiment fait pour être dégusté au soleil, en été, en terrasse. Il est à base de melons, de pommes et d’un peu de basilic nouveau. J’y ai mis une touche de gin charentais, un peu de citron aussi, pour un équilibre assez sympa qui donne une fraicheur en bouche et à la fois qui est gourmand. C’est l’un des premiers cocktails que j’ai fait en arrivant au Luxembourg. Je venais de découvrir une liqueur de melon que je ne connaissais pas et j’ai voulu l’associer à une pomme parce que ça me semblait bien. Mon premier tuteur de bar m’a dit «  Ah !  Tu tiens quelque chose là. On va retravailler ça et on fait le concours ». Des amis à moi qui se reconnaitront m’ont donné des idées, des conseils… Ce sont eux et mes débuts au Luxembourg qui m’ont inspiré et permis de proposer le « Soon » au concours. 

7. Stressé ou pas avec le Championnat du monde ? 

Stressé, oui. C’est quand même les championnats du monde et c’est l’un des rares concours qui est pas encore trop commercial, dicté par les règles d’une marque ou d’un sponsor officiel. En face de moi, je vais avoir des barmans du monde entier qui sont juste exceptionnels et qui ont la même fougue et la même passion que moi. Mais cette année, j’y vais avec un autre a priori que l’année dernière. C’était ma première, donc forcément j’étais un peu plus novice en la matière. Cette fois, j’y vais pour gagner, ça, c’est sûr, mais je pense surtout à faire ma performance du mieux que je peux. Je me donne à fond les moyens et je fais des entraînements. Si je gagne, la prochaine étape que je vise, c’est le Meilleur Ouvrier de France Barman, un concours qui m’a toujours fait rêver.

8. Si on te demande de nous imaginer un cocktail pour les lectrices de Janette, histoire qu’elles puissent surmonter cette rentrée qui arrive, tu nous donnes une recette ?

Avec grand plaisir ! Je partirais sur un petit cocktail sympa et pétillant, comme toutes les femmes que j’ai pu rencontrer à travers Janette. Je crois que je twisterais l’Aperol en quelque sorte, avec de l’Italicus, une liqueur de bergamote. Vu que c’est un peu de saison encore, je mettrai une petite confiture d’abricots et des cerises Amarena et je ferais une finition au champagne. Ça sera un peu sucré, un peu acide, tout en étant gourmand… à l’image de Janette je pense ! Et j’ajouterai bien sûr une petite touche d’amour, mon ingrédient secret que je mets dans tous mes cocktails.